蜂の子、食べた事あります？

田舎の母が送ってくれた蜂の子の写真です。ちょっとめには、まともに虫に見えますから、これは勘弁してくれとおっしゃる方も多いでしょう。百見は一口にしかずとか。食べてみると意外と美味しいんですよ。アフリカのほうでは蟻をがんがん食べる部族もいるそうですから。もちろん私もこれを生で食べる勇気はありません。この蜂の子は甘辛く炒り煮してあるんですよ。子供のころから私のところでは食べていました。とはいっても食べるのは父と兄弟の男性だけでした。母は調理はしても味見もいやだと言っていました。私の田舎では当時、肉屋さんに当たり前にイノシシの肉や山鳩の肉などがならんでいたので、捕獲された鳥獣を食べる今はやりのフランス料理の”ジビエ”みたいなものだったでしょう。さすがに食べはしなかったけど時々捕まった大きなサンショウウオなんてものにお目にかかる機会もあったんですよ。なかなか野趣あふれる食環境だったような気がします。

バターチキンをやってみます。

久しぶりに特別メニューをやります。最近ちょくちょくとお客様からバターチキンのリクエストをいただくこともあって、とりあえず１カ月だけのつもりでやってみます。一品料理にしないで、以前のようにセットにしてお好みのカレーと一緒に召し上がっていただきます。作り方も少し変更してどちらかといえばあっさりとした感じに出来たのでは・・。なにはともあれ一度お試しください。

マトンカレーは今

チットラのメニューにのっているカレーは人数の多少はあるにせよ、それぞれに固定したお客様を持ってきました。その中でも、とりわけマトンカレーには長い間、純粋マトン主義を貫くお客様が居たように認識していました。それがこのところその王座を明け渡そうとしています。仕込みの中心がチキンカレーやキーマに移行し始める傾向があります。お客様の世代の移り変わりや、嗜好の変化などがその一因かもしれません。マトンは一回の仕込みの量を減らして、結果以前より作る頻度がやや増えました。鮮度のよいカレーをいかにお客様に安定して供給できるか？それは何時、何が売れるかを予想して、的確にカレーを仕込む事なんです。大抵はその予想は、はずれます。以前のデーターなんてあてにはなりません。一年ごとに変わっていきます。以前にも書いたようにこんな小さなカレー屋にも世界の変化がなんらかの形で及んでいる事を感じることが少なくありません。

カリーパンを焼いてみる

久しぶりにカリーパンを焼いてみました。ちょっと火が強すぎたみたいで、小麦色よりさらに褐色の仕上がり。味はけっこういけてます。お店でこのパンを売っていたのはかれこれ５年ほど前でした。カレーもそうなんですが、やはり生ものなのである程度コンスタントに売れる物しかメニューに載せることができません。このパンも１年ほど継続して作ってみてあきらめました。採算ベースに乗せるにはもっと大量につくって販売するしかありません。もともと仕込みの合間に作っていけたらなんてやってみたら、結構な手間ひまがかかるんですね。それでも時々、忘れないようにレシピをみて作ったりしています。いつかカレー屋でなくてカリーパン屋になるかもしれないので・・・

たまには、ウナギ

  岩出山の義母の家を訪ねて、久しぶりにうな重を食べました。思えば今年の夏にウナギを食べたのは近所のスーパーで買ってきた中国産のもの一回きり、うなぎは盛夏に食べるものとインプットされているのか今年の夏は本当にそんな気にもならなかったような気もします。
ここのうなぎは小ぶりでも香ばしくて、食がすすみます。付け合わせのなすの香の物がよく合います。
　他人が作った美味しいものを時々食べないと、私のような調理を生業にするものはやや自家中毒になってしまうことがあるような気がします。

恐るべし、新印度料理

昨年の９月ブログで書いたことがある、沼袋で新、印度料理「たんどーる」を経営されている、印度料理の鬼才、塚本さんの（梅カレー）がとうとう週刊現代８月２２、２９日合併号の保存版日本一うまいもの選手権のカレー部門で準グランプリを獲得しました。これはえらいこっちゃ。このブログにリンクして塚本さんのお店のサイトがあるので一度ご覧になるとわかると思うのですが、全品彼のオリジナルカレーばっかなんですよ。これでずっと開店以来通しているのだから彼の野心がなみなみならないと分かりますよ。それにしても準グランプリとは快挙です。私もと思い立って、にわかになんか考えてみても何にも考えつきません。なにはともあれあっぱれです。

ガージャル・ハルワ

ガージャル・ハルワはインド料理ではかなりポピュラーなデザートです。にんじんをすりおろして、お砂糖と香りのスパイスを加えて牛乳で煮詰めていきます。チットラでは牛乳を何度も足しながら時間をかけて煮詰めてつくります。こくのある美味しいガージャル・ハルワをつくるには時間と根気が必要です。出来上がったものは冷やして保存します。供するときはディッシャーで型ぬきしてカシューナッツをちらします。常温で食べるのもおいしいし、チットラのように冷やして食べてもいけるんです。インドでは赤ちゃんの離乳食としても重宝されているようです。ベンガル地方では、生後６か月の赤ちゃんの「お食い初め」の儀式に最初にこれを食すると、インドの家庭料理を紹介した本に書いてありました。このところぼちぼちとこのデザートが出るようになりました。来店されると必ずこれを注文されるお客様も若干名おいでになるようです。
　インド料理のデザートといえば、インドのアイスクリーム「クルフィー」やセモリナを使った「スージー・ハルワ」、ココナッツのケーキ「バッフィー」には素朴なおいしさがあります。バミセリを甘く煮込んだ「フィルニ」やミルクボールをシロップに浸した「グラブジャムーン」も私たちのスウィーツの概念を揺さぶる不思議さがあります。しかしどのお菓子にも共通しているのはインド人のコックさんが作ると強烈に甘～いことです。脳天の後ろのあたりがむず痒くなってくるほど甘いというとわかって頂けるでしょうか。私はほどほどの甘さをこころがけています。ホントに甘～いんですから・・・

美味しい玉ねぎ

実家の母が今年も玉ねぎをどっさりと送ってくれました。昨年より作付けを増やしたそうです。無農薬、有機農法の丸々と肥えたおいしい玉ねぎです。生で食べてみると特に美味しさが分かります。次にそれをじっくりと炒めるとこくがあるのにどこかあっさりとした後味でチットラの夏カレーにはもってこいではありませんか。一度に４０キロほど送ってもらったので、これを使って美味しいカレーが存分に作れます。カレーの基本は何といっても玉ねぎです。大地の恵みと母の慈愛に感謝しつつ仕込みに励んでまいります。
　

お米をコシヒカリに変えました

１１月の初めからお米を変えました。今まではひとめぼれを使っていて、それはそれで満足していたのですが、どうも新米になってからのひとめぼれがしっくりしなくて、お米屋さんと相談してコシヒカリを入れてもらうことにしました。お米屋さんのほうも玄米でストックする必要があるため、あらかじめお願いしておく必要があったんです。ともかくこれからの一年はコシヒカリで行きます。コシヒカリにもいろいろあるようですが、私は宮城県民なので、もちろん県内産のコシヒカリを使います。
最近の小麦粉の急激な値上がりなどの影響で、お米の消費が伸びているのはお米農家や私のようなカレー屋にとっても喜ばしいニュースです。宮城はコメどころです。お米を食べましょう。新米のコシヒカリがチットラのカレーの味を更にひき立ててくれることは間違いありません。美味しいので、私もついつい晩御飯の時ごはんのお代りをしてしまいます。

かたより

このところ、どういう訳かマトンカレーばかりに注文が集中しています。そういうことはそう珍しいことではなくて、例えば今年の夏はキーママターばかりがでていたので、いつもの２倍から週によっては３倍も仕込みました。それは即お店が２倍忙しくなるわけではないので、結局別のものがあまり、はけない結果になって、仕込みの予定が立たなくなってきます。「チットラ」という小さな店ですらそうなんですから、大きな飲食店や量販店の仕入れを担当されている方々の困難は、いかばかりでしょう。
　今や世界の金融市場では毎日激しく株価の乱高下が続いています。もう各国政府の打ち出す政策が単なる痛み止め程度の効き目しかないのでしょうか。世界で起こっていることの兆候は必ずこんな小さなお店にも表れます。後になってみるとそれが何らかの影響をおよぼしていたのではと思われることは少なくないのです。ニューヨークの９、１１同時テロの後、イスラム教徒のお客様（人数は少ない）がしばらく姿を見せなくなったことなど（無論、事件とは全く関係がないお客様です）、そんな影響もあるのかなあなんて当初は予想もしませんでした。まだまだ注意深く見守っていかないとおいて行かれそうでちょっと心配になります。